Παρασκευή, 13 Απριλίου 2012

Το ελληνικό σπαράγγι

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΣΠΑΡΑΓΓΙΟΥ

Ο Διοσκορίδης το ονόμαζε «πετραίο ασπάραγγο».
Συνιστούσε αφέψημα ρίζας σπαραγγιού για να βελτιωθεί η ροή των ούρων, για τη θεραπεία των προβλημάτων των νεφρών, του ίκτερου και της ισχιαλγίας.
Οι Ιπποκρατικοί το συνιστούσαν ως συλληπτικό ή ως αντιδιαρροϊκό φάρμακο.

Το σπαράγγι (ASPARAGUS OFFICINALIS) ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο καθώς έχουν βρεθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες όπου πιστεύεται ότι χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.χ. Όμως αυτό δεν σημαίνει ότι το καλλιεργούσαν, μπορεί να ήταν και αυτοφυές.
Στην Μικρά Ασία πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκε 2000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων, ήταν γνωστό φάρμακο για τον οδοντόπονο, καρδιοπάθεια, νύγματα εντόμων και άλλες περιπτώσεις.


Από τη Μεσόγειο διαδόθηκε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Βόρεια Αμερική. Στη Βόρεια Ευρώπη διαδόθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η καλλιέργεια πράσινου σπαραγγιού.
Στην Ελλάδα εμφανίστηκε σαν άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές, ημιορεινές περιοχές με την ονομασία "ΒΛΑΣΤΑΡΙΑ".
Γρήγορα εκτιμήθηκε η αξία του για τις διάφορες φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι' αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργεια του.

Το σπαράγγι ήταν γνωστό από τους αρχαίους χρόνους ως ένα σπάνιο και από τα πιο ακριβά χορταρικά που μπορούσαν να γευθούν υψηλές κοινωνικές τάξεις με πλούσιο βαλάντιο.
Η κατανάλωση του αυξήθηκε στη συνέχεια με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου πράγμα που επέβαλε τη συστηματική καλλιέργεια του. Η επεξεργασία του νωπού σπαραγγιού χωρίζεται σε δυο μέρη, στην επεξεργασία στο σπίτι και στην επεξεργασία του στο συσκευαστήριο από όπου φεύγει για αγορές εξωτερικού.
Σήμερα είναι από τα πιο σπουδαία πολυετή και ένα από τα λίγα μονοκοτυλήδονα λαχανικά. Καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Βόρειας και Νότιας Αμερικής, 6της Ασίας, της Ευρώπης, της Αφρικής, της Αυστραλίας και της Νότιας Ζηλανδίας. Στο εμπόριο κυκλοφορεί σε διάφορους χρωματισμούς ως άσπρο, βιολέ, πράσινο.
Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο ή κατεψυγμένο και εκτιμάται ιδιαίτερα από το σύγχρονο καταναλωτή για τη θρεπτική και διαιτητική του αξία. Στην χώρα μας το σπαράγγι συσκευάζεται και διατίθεται στις αγορές του εξωτερικού νωπό για κατανάλωση. Ελάχιστες ποσότητες σπαραγγιού κονσερβοποιούνται ή καταψύχονται.
Λόγω της υψηλής ακαθάριστης προσόδου της καλλιέργειας, αναπτύχθηκε δυναμικά τα τελευταία χρόνια με αποτελέσματα την ενίσχυση του εισοδήματος των καλλιεργητών αλλά και της Εθνικής Οικονομίας από την εισροή συναλλάγματος γιατί το προϊόν κατευθύνεται κυρίως σε αγορές του εξωτερικού.

ΤΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙ ΩΣ ΤΡΟΦΙΜΟ

Το σπαράγγι ως τρόφιμο είναι προικισμένο με εξαιρετικές ιδιότητες. Έχει διαιτητικές και ιδιαίτερα διουρητικές ιδιότητες. Το σπαράγγι δεν συνίσταται για ανθρώπους που έχουν ρευματισμούς, αρθριτικά, ποδάγρα και κυστίτιδες.
Είναι υδατώδες λαχανικό και όταν είναι φρεσκοκομμένο περιέχει 90-95% νερό.
Η σύνθεση του ποικίλει ανάλογα με το στάδιο συγκομιδής του.


  • Νερό 93,7-94,5%
  • Λεύκωμα 1,62-1,79%
  • Λίπη 0,11-0,25%
  • Μη αζωτούχες ουσίες 2,26-2,33%
  • Ίνες 0,81-1,04%
  • Τέφρα 0,54-0,70%

Η περιεκτικότητα του σε μεταλλικά στοιχεία σε 100 γρ. φρέσκου σπαραγγιού είναι:


  • Ασβέστιο 20mg
  • Φώσφορος 60mg
  • Σίδηρος 1mg

Η περιεκτικότητά του σε βιταμίνες είναι:

  • Βιταμίνη Β1 0,16-1,25mg
  • Βιταμίνη Β2 0,19-2,17mg
  • Βιταμίνη Β7 1,40mg
  • Βιταμίνη C 30-33mg
  • Η κορυφή των βλαστών είναι πάντοτε πλούσια σε βιταμίνη C. 

Η φλούδα του σπαραγγιού είναι επίσης πιο πλούσια από την καρδιά.
Κατά το βράσιμο η απώλεια των βιταμινών κυμαίνεται από 27-40%.

Όσον αφορά την θερμιδική αξία του προϊόντος θεωρείται χαμηλή και είναι 26 θερμίδες /100g σπαραγγιού.

Ο Διοσκορίδης το ονόμαζε «πετραίο ασπάραγγο».
Συνιστούσε αφέψημα ρίζας σπαραγγιού για να βελτιωθεί η ροή των ούρων, για τη θεραπεία των προβλημάτων των νεφρών, του ίκτερου και της ισχιαλγίας.
Οι Ιπποκρατικοί το συνιστούσαν ως συλληπτικό ή ως αντιδιαρροϊκό φάρμακο.

Οι φαρμακευτικές του ιδιότητες εντοπίζονται κυρίως στη ρίζα και τα τρυφερά του βλαστάρια. Είναι διουρητικό αλλά μπορεί να προκαλέσει και ερεθισμό σε περιπτώσεις που υπάρχει φλόγωση στο ουροποιητικό σύστημα. Βοηθά στην τακτοποίηση των παλμών από υπερτροφία, ενώ έχει και ευεργετικές επιδράσεις στη βρογχίτιδα.

Η ιατρική έχει αναγνωρίσει τις θεραπευτικές ιδιότητές του σε παθήσεις του ουροποιητικού, ενώ η χημική του σύσταση εμποδίζει και τις μεταλλάξεις του DNA που οδηγούνε στον καρκίνο.

Το Σπαράγγι στους Γαλατάδες

Την άνοιξη του 1966, πριν από 32 χρόνια, ο Φιλοποίμην Γκράτζιος, κάτω από τη σοφή καθοδήγηση του καθηγητή της Γεωπονικής Σχολής του Παρισιού Α. Bry εγκατέστησε τους πρώτους δοκιμαστικούς σπαραγγεώνες στο χωριό Γαλατάδες του νομού Πέλλας. Από τότε μέχρι σήμερα το σπαράγγι γνώρισε και άσχημες και καλές περιόδους. Τελικά χάρη στην εργατικότητα, το ένστικτο και τη θέληση για πρόοδο των παραγωγών σπαραγγιού, αρχικά των Γαλατάδων και στη συνέχεια των γειτονικών χωριών, έγινε η κύρια καλλιέργεια της περιοχής και επεκτάθηκε σχεδόν σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα.
Το μεγαλύτερο μέρος των καλλιεργούμενων στρεμμάτων του νομού Πέλλας βρίσκονται στους Γαλατάδες, που θεωρείται η μητρόπολη του Ελληνικού σπαραγγιού και είναι το μεγαλύτερο κέντρο εξαγωγής του.
Όλη σχεδόν η συγκομιζόμενη ποσότητα συσκευάζεται και εξάγεται στην αγορά κύρια της Γερμανίας, όπου αντιμετωπίζει με επιτυχία τον έντονο ανταγωνισμό από το σπαράγγι των άλλων χωρών.

Ο βασιλιάς των λαχανικών νίκησε τους μεσάζοντες

Του Π. Δ. ΥΦΑΝΤΗ

ΠΡΙΝ ΑΠΟ τριάντα χρόνια ο Σπύρος Τεμπερεκίδης μαζί με άλλους οκτώ συγχωριανούς του, δημιουργούσε σε ένα χωριό της Πέλλας τη μικρή εταιρεία «Ηλιος» (Ilios) για να καλλιεργούν και να εξάγουν σπαράγγια στη Γερμανία.


Ενα προϊόν που θεωρείται το «χαβιάρι» των λαχανικών. Σήμερα είναι διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας η οποία έχει εξελιχθεί στο μεγαλύτερο παραγωγό και εξαγωγέα ελληνικών σπαραγγιών στην Ευρώπη. Ταυτόχρονα, επιδιώκει να επεκταθεί στην ελληνική αγορά παρακάμπτοντας όλους τους μεσάζοντες με έναν απλό τρόπο: δέχεται παραγγελίες τηλεφωνικά ή μέσω Ιντερνετ και στη συνέχεια παραδίδει η ίδια τα προϊόντα έξω από την πόρτα των πελατών της σε όλη την Ελλάδα, με κούριερ!
Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ «ΗΛΙΟΣ» ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΤΟΝ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΠΑΡΑΓΩΓΟ-ΕΞΑΓΩΓΕΑ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΠΑΡΑΓΓΙΩΝ -ΟΠΛΟ ΟΙ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ ΜΕΣΩ ΙΝΤΕΡΝΕΤ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΜΕ ΚΟΥΡΙΕΡ!

Στους Γαλατάδες 


Το χωριό Γαλατάδες μάλλον το γνωρίζουν ελάχιστοι Ελληνες. Θεωρείται, όμως, η μητρόπολη του ελληνικού σπαραγγιού. Εκεί, άλλωστε, δημιουργήθηκαν πριν από 34 χρόνια οι πρώτοι πειραματικοί σπαραγγεώνες στη χώρα μας από τον Φιλοποίμενα Γκάντζιο, με τις οδηγίες του Γάλλου Α. Bry, καθηγητή της Γεωπονικής Σχολής του Παρισιού.

Το 1979 οι παραγωγοί σπαραγγιού στους Γαλατάδες ήταν λιγότεροι από δέκα. Ηταν η χρονιά που ο εικοσάχρονος αγρότης Σπύρος Τεμπερεκίδης αποφάσιζε μαζί με άλλους οκτώ συνομήλικους συγχωριανούς του να δημιουργήσουν την εταιρεία «Ηλιος» (Ilios) για να εξάγουν σπαράγγια στη χρυσοφόρα γερμανική αγορά. Κυρίως, όμως, για να βάλουν στη δική τους τσέπη τα χρήματα που στην Ελλάδα αβγάτιζαν τους τραπεζικούς λογαριασμούς των μεσαζόντων εμπόρων. «Αρχικά καλλιεργήσαμε 200 στρέμματα και την επόμενη κιόλας χρονιά καταφέραμε να εξάγουμε 37 τόνους στη μεγάλη αγορά του Μονάχου. Τότε τα σπαράγγια μεταφέρονταν καθημερινά με αεροπλάνο», λέει ο Σπ. Τεμπερεκίδης.

Οι εξαγωγές μεγάλωναν χρόνο με το χρόνο και τότε σκέφτηκε να αναζητήσει καλύτερες τιμές, στις λαχαναγορές άλλων γερμανικών πόλεων. «Δεν αρκεστήκαμε να στέλνουμε τα σπαράγγια στη λαχαναγορά του Μονάχου. Αρχίσαμε να παρακολουθούμε τη ροή των προϊόντων. Διαπιστώσαμε, λοιπόν, ότι μεγάλες ποσότητες έφευγαν στη συνέχεια από το Μόναχο για να μεταπουληθούν στις λαχαναγορές του Βερολίνου, του Αμβούργου, της Κολωνίας όπου οι τιμές ήταν υψηλότερες. Το διαπιστώσαμε αυτό παρακολουθώντας συστηματικά μια εφημερίδα που ανέφερε κάθε μέρα τις τιμές των προϊόντων, όπως διαμορφώνονταν στις τοπικές αγορές της κάθε πόλης. Σκεφτήκαμε να στέλνουμε οι ίδιοι τα προϊόντα μας και στις άλλες λαχαναγορές. Ετσι, γλιτώναμε κι εκεί το κόστος του ενδιάμεσου έμπορα και ταυτόχρονα πουλούσαμε τα σπαράγγια σε πιο συμφέρουσα τιμή».

Μπορεί τα σπαράγγια να μην είναι διαδομένα στους έλληνες καταναλωτές, αλλά στη Γερμανία και άλλες χώρες της κεντρικής Ευρώπης είναι περιζήτητα. «Θεωρείται ο βασιλιάς των λαχανικών για τις φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες. Μην ξεχνάτε ότι η επίσημη ονομασία του είναι "σπαράγγι το φαρμακευτικό". Οταν αρχίσαμε να εξάγουμε στη Γερμανία, οι συνεργάτες μας έλεγαν: αν συνειδητοποιούσατε στην Ελλάδα πόσο σημαντικά για τη διατροφή είναι τα σπαράγγια, δεν θα μας στέλνατε ούτε ένα κιλό. Θα τα καταναλώνατε όλα εσείς...».

Εκτός από τις γερμανικές πόλεις, σταδιακά η «Ilios» άρχισε να εξάγει και στις γειτονικές γερμανόφωνες αγορές της Αυστρίας, στην Ελβετία αλλά και τη Γαλλία.

Στο μεταξύ, οι ευρωπαϊκές αγορές είχαν αρχίσει να αλλάζουν. Η σημασία των μεγάλων λαχαναγορών υποβαθμίστηκε, καθώς άρχισαν να εξαφανίζονται τα συνοικιακά μανάβικα. Τη θέση τους κατέλαβαν οι μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ, που σταδιακά πήραν στα χέρια τους τη διακίνηση των φρούτων και λαχανικών.

«Το λάθος που γίνεται με πολλά ελληνικά προϊόντα είναι ότι επιμένουν να παραμένουν εγκλωβισμένα στη λαχαναγορά του Μονάχου. Ο κύκλος των λαχαναγορών, όμως, έκλεισε. Εμείς το αντιληφθήκαμε και αρχίσαμε να κάνουμε συμφωνίες απευθείας με τις μεγάλες αλυσίδες σουπερμάρκετ της Γερμανίας όπως η Lidl και η Edeka».

Είναι, όμως, αυτό πιο συμφέρον; «Για μας ναι. Σκεφτείτε μόνο ότι εμείς παραδίδουμε τα σπαράγγια στην Ελλάδα και αυτά μεταφέρονται με ευθύνη των αλυσίδων στη Γερμανία. Παράλληλα, το εμπόρευμα είναι ασφαλισμένο από τις αλυσίδες ότι θα παραδοθεί έγκαιρα και σε άριστη ποιότητα. Στις λαχαναγορές αντίθετα, είχαμε εμείς το άγχος να φτάσει το προϊόν σε τέλεια κατάσταση».

Σε νέα ρότα

Μέχρι το 2004 η «Ilios» είχε σταθερά ανοδική πορεία, καθώς εκείνη τη χρονιά εξήγαγε 2.000 τόνους σπαράγγια και ο τζίρος της έφθασε τα 5 εκατ. ευρώ. Ομως πέρυσι οι εξαγωγές μειώθηκαν στους 1.200 τόνους και τα έσοδα στα 2,5 εκατ. ευρώ. Γιατί συνέβη αυτό; Αιτία ήταν η κλιματική αλλαγή αλλά και η αλλαγή στρατηγικής του γερμανικού κράτους.

«Η Γερμανία παρήγαγε συνήθως το 20% των σπαραγγιών που κατανάλωνε και το υπόλοιπο 80% το εισήγαγε. Μετά το 2004, όμως, αποφάσισε να αυξήσει την παραγωγή της. Ετσι, το 2009 έφθασε να εισάγει μόλις το 20-30%. Σ'αυτό όμως, συνεισέφερε και η κλιματική αλλαγή. Πέρυσι, τα γερμανικά σπαράγγια ωρίμασαν πιο γρήγορα από τα ελληνικά, αφού στη Γερμανία είχε καλοκαιρία και στην Ελλάδα βαρυχειμωνιά. Ομως φέτος τα πράγματα φαίνεται πως θα είναι διαφορετικά κι ελπίζουμε σε μια καλή χρονιά».

Για να καλύψει τις απώλειες στράφηκε στην ελληνική αγορά. Επεσε, όμως, πάνω στους μεσάζοντες και γνώρισε τις διαθέσεις των σουπερμάρκετ. «Στη λαχαναγορά της Αθήνας άλλα συμφωνήσαμε κι άλλες τιμές έβαλαν τελικά. Με μια αλυσίδα που ήρθαμε σε επαφή, ζητούσε να πάρει τα σπαράγγια τζάμπα και να τα πουλάει σαν χαβιάρι...».

Ετσι, σκέφτηκαν να πουλάνε απευθείας σε πελάτες σε όλη την Ελλάδα. Και αντί να θησαυρίζουν οι μεσάζοντες, να κερδίζει η «Ilios» και οι καταναλωτές. Οι παραγγελίες παίρνονται τηλεφωνικά ή μέσω Ιντερνετ και παραδίδονται με... κούριερ! «Στις τέσσερις το απόγευμα φεύγουν οι παραγγελίες και την επόμενη μέρα στις 11 το πρωί τα σπαράγγια βρίσκονται στην πόρτα του πελάτη».

Συμφέρει, όμως, τον καταναλωτή αυτός ο τρόπος; «Πέρυσι πουλούσαμε περίπου 3 ευρώ το κιλό και ο πελάτης το έπαιρνε στην πόρτα του με 4,40 ευρώ. Την ίδια στιγμή βλέπαμε σε αθηναϊκά σουπερμάρκετ σπαράγγια από το Περού, καταταλαιπωρημένα από το πολυήμερο ταξίδι, να πουλιούνται 8 ευρώ το κιλό ή και περισσότερο».

Πέρυσι η «Ilios» πούλησε δύο τόνους σπαράγγια μέσω κούριερ, ενώ φέτος βρίσκεται σε διαπραγματεύσεις για να τα τοποθετήσει στα καταστήματα αλυσίδας σουπερμάρκετ.


ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΧΕΙΡΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

Η ποιότητα των βλαστών σπαραγγιών είναι σύνθετη και πολύπλοκη έννοια. Περιλαμβάνει συνδυασμό χαρακτηριστικών, με βάση τα οποία οι βλαστοί κατατάσσονται σε διάφορες κατηγορίες ποιότητας. Τα σπουδαιότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σπαραγγιού σχετίζονται με την εμφάνιση των βλαστών, την υφή και την σύσταση τους.

Η εμφάνιση των βλαστών, αναφέρεται σε χαρακτηριστικά που παίζουν τον σημαντικότερο ρόλο στη διαμόρφωση της ποιότητας τους. Με βάση το χρώμα της κορυφής τα σπαράγγια κατατάσσονται σε: λευκά, βιολέ, πράσινα. Ποιοτικά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με το μέγεθος των βλαστών είναι το μήκος και η διάμετρος. Με βάση το μήκος κατατάσσονται σε κοντά και επιμήκη, ενώ με βάση τη διάμετρο σε ψιλά και χοντρά. Οι βλαστοί θα πρέπει να είναι ίσιοι, χωρίς παραμορφώσεις με καλά κλειστά τα βράκτια φύλλα της κορυφής και κάθετη τομή στο σημείο κοπής. Τα χαρακτηριστικά της υφής και της σύστασης των βλαστών γίνονται αντιληπτά από τον καταναλωτή αφού καταναλώσει το προϊόν. Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση σε χαρακτηριστικά, που σχετίζονται με την υφή (σκληρότητα, τρυφερότητα), την σύσταση (θρεπτική και διαιτητική αξία) και τέλος την υγιεινή κατάσταση (υπολείμματα φυτοφαρμάκων).

Οι μεταβολές που παρατηρούνται στους βλαστούς σπαραγγιού μετά την συγκομιδή και προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας, σχετίζονται με την εμφάνιση, την υφή και την σύσταση των βλαστών, οι σημαντικότερες από τις οποίες είναι:

1. Απώλειες νερού, λόγω διαπνοής, με αποτέλεσμα την αφυδάτωση των βλαστών που οδηγεί σε απώλεια βάρους και αύξηση της σκληρότητας.
2. Σύνθεση ανθοκυάνων με αποτέλεσμα την εμφάνιση βιολέ χρωματισμών στην κορυφή των βλαστών και απώλεια του λευκού χρώματος.
3. Αλλαγές στην υφή, που περιλαμβάνουν σύνθεση λιγνίνης και απόθεσης της στις αγγειώδεις δεσμίδες, με αποτέλεσμα την σκλήρυνση των βλαστών.

Το σπαράγγι είναι από τα πλέον φθαρτά οπωροκηπευτικά προϊόντα και οι μεταβολικές διεργασίες που προκαλούν το γηρασμό, εξελίσσονται ταχύτατα μετά την συγκομιδή, περιορίζονται έτσι τη διάρκεια της μετασυλλεκτικής ζωής σε λίγες μόνο ημέρες.

Όλα τα στάδια διακίνησης του σπαραγγιού είναι ιδιαίτερα κρίσιμα στην προσπάθεια για περιορισμό της υποβάθμισης της ποιότητας των βλαστών και επιμήκυνση της ζωής στο ράφι. Όμως ιδιαίτερα κρίσιμες είναι οι πρώτες ώρες μετά την συγκομιδή των βλαστών καθώς οι φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές που παρατηρούνται βλαστούς κατά την περίοδο αυτή είναι εντονότερες σε σύγκριση με τις μεταβολές που παρατηρούνται κατά τη διατήρηση τους για μερικές ημέρες σε χαμηλές θερμοκρασίες. Οι έντονες αυτές μεταβολές είναι αποτέλεσμα της καταπόνησης που προκαλείται από τον τραυματισμό κατά την συγκομιδή των βλαστών και της παραμονής τους στο φως και σε υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι η προστασία από την έκθεση στο φως και η γρήγορη πρόψυξη του προϊόντος, αμέσως μετά τη συγκομιδή, επιβραδύνουν αυτές τις μεταβολές και αποτελούν το κυριότερο μέσο για τον περιορισμό της υποβάθμισης της ποιότητας των βλαστών.

Η θερμοκρασία ασκεί σημαντική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες που παρατηρούνται στους βλαστούς κατά τις πρώτες ώρες μετά τη συγκομιδή και συντελούν στην υποβάθμιση της ποιότητας. Οι διαδικασίες αυτές εξελίσσονται αργά στις χαμηλές θερμοκρασίες και η σημασία της διατήρησης των βλαστών σε χαμηλή θερμοκρασία αμέσως μετά τη συγκομιδή είναι καλά τεκμηριωμένη. Έτσι προκύπτει επιτακτική η ανάγκη για άμεση πρόψυξη των βλαστών αμέσως μετά τη συγκομιδή τους.

Ενδεικτικά αναφέρεται ότι όταν οι βλαστοί σπαραγγιού τοποθετούνται στους ψυκτικούς θαλάμους, κατά την παράδοση τους στο συσκευαστήριο, απαιτούνται περισσότερες από 8 ώρες, μέχρι να αποκτήσουν τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αντίθετα κατά την πρόψυξη με εμβάπτιση σε νερό, οι βλαστοί αποκτούν τη θερμοκρασία του νερού (2,5 βαθμούς Κελσίου) ταχύτητα μέσα σε 15 λεπτά. Έτσι η πρόψυξη συμβάλει στη μείωση του χρόνου παραμονής των βλαστών σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες σε σύγκριση με την τοποθέτηση των βλαστών σε ψυκτικούς θαλάμους.

Η σημασία της θερμοκρασίας θα πρέπει να κατανοηθεί από όλους όσους ασχολούνται με τη διακίνηση του σπαραγγιού, γιατί είναι ο παράγοντας που επηρεάζει όλες τις φυσιολογικές και βιοχημικές μεταβολές που παρατηρούνται στους βλαστούς του σπαραγγιού μετά τη συγκομιδή και συντελούν στην υποβάθμιση της ποιότητας του. Έχει βρεθεί αρνητική συσχέτιση μεταξύ της ποσότητας των θερμομονάδων1 που συσσωρεύονται στη διάρκεια των μετασυλλεκτικών χειρισμών και της ζωής στο ράφι των βλαστών σπαραγγιού.

Έτσι ιδιαίτερη σημασία έχει η προσπάθεια για μείωση της διάρκειας εκείνων των σταδίων διακίνησης, που οι βλαστοί είναι εκτεθειμένοι σε υψηλές θερμοκρασίες και στο φως. Τα στάδια αυτά, αν και αντιπροσωπεύουν πολύ μικρό ποσοστό του συνολικού χρόνου διακίνησης του σπαραγγιού, συντελούν σημαντικά στην υποβάθμιση της ποιότητας του.

Κατά τη διατήρηση των βλαστών σπαραγγιού, οι συνιστώμενες συνθήκες περιλαμβάνουν θερμοκρασίες 0-2,5 βαθμούς Κελσίου και σχετική υγρασία >95%. Ωστόσο, θερμοκρασίες πολύ κοντά στους 0 βαθμούς Κελσίου θα πρέπει να αποφεύγονται όταν η περίοδος διατήρησης είναι μεγαλύτερη από μια εβδομάδα, καθώς υπάρχει κίνδυνος πρόκλησης ζημιών από χαμηλές θερμοκρασίες στην κορυφή των βλαστών. Σε θερμοκρασίες 2,5-5 βαθμούς Κελσίου για μικρής διάρκειας διατήρηση, η υποβάθμιση της ποιότητας των βλαστών είναι περιορισμένη.

Σε όλα τα στάδια διακίνησης του σπαραγγιού, ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στη διατήρηση της σχετικής υγρασίας στο περιβάλλον των βλαστών σε επίπεδα >95%, ώστε να περιορίζονται σημαντικά οι απώλειες νερού από τους βλαστούς, λόγω της διαπνοής.

Από τα παραπάνω προκύπτει ότι, προσπάθεια για περιορισμό της υποβάθμισης της ποιότητας του σπαραγγιού, θα πρέπει να εφαρμόζεται στο χωράφι με πρόψυξη και προστασία των βλαστών από το φως, αμέσως μετά τη συγκομιδή. Στη συνέχεια οι βλαστοί θα πρέπει να μεταφέρονται το ταχύτερο δυνατό στο συσκευαστήριο και να διατηρούνται σε όλα τα στάδια διακίνησης σε περιβάλλον με χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή σχετική υγρασία. Ωστόσο η πρακτική εφαρμογή των παραπάνω αποδεικνύεται ότι παρουσιάζει ορισμένες δυσκολίες.




Αρχική

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σεβόμαστε όλες τις απόψεις, αλλά προτιμάμε τα ελληνικά και όχι τα greeklish, το χιούμορ και όχι τις ύβρεις.
Σας παρακαλούμε πολύ να γράφετε με ελληνικούς χαρακτήρες και οι σχολιασμοί σας να μη ξεφεύγουν από τα όρια της ευπρέπειας.
Σχόλια τα οποία περιέχουν ύβρεις, θα αποκλείονται.
Ευχαριστούμε.

Μετατροπέας Greeklish σε Ελληνικά

Αν θέλετε να συμπεριλάβετε εικόνα στο σχόλιό σας περικλείσετέ τη μέσα στα [im] και [/im] δηλαδή: [im]Η-διεύθυνση-της-εικόνας-σας-εδώ[/im]

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Best Blogger TipsBest Blogger Tips