Τρίτη, 24 Απριλίου 2012

Προσοχή στα πατατάκια και το ακρυλαμίδιο

Τα πατατάκια συγκεντρώνουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Τα πατατάκια (τσιπς) είναι το προϊόν που εμφανίζει σταθερά την τελευταία 4ετία τις υψηλότερες συγκεντρώσεις όπως δείχνουν τα αποτελέσματα του ΕΦΕΤ. Το 2009 ανιχνεύθηκε μέγιστη τιμή 4.804 μικρογραμμάρια. Η ενδεικτική τιμή που έχει ορίσει η ΕΕ για να διευκολύνει τους φορείς παρακολούθησης είναι τα 1.000 μικρογραμμάρια. Υψηλές τιμές εμφανίζουν και δείγματα από τηγανητές πατάτες που πωλούνται σε εστιατόρια: το 2009 ανιχνεύθηκε μέγιστη τιμή 3.380 μικρογραμμάρια με την ενδεικτική 600 μικρογραμμάρια.


Στη Βρετανία οι συστάσεις της Υπηρεσίας Τροφίμων σε έναν βαθμό έπιασαν τόπο. Κάποιες εταιρείες τις ακολούθησαν: άλλαξαν τις συνταγές τους και περιόρισαν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Αλλες όμως αρνούνται να το κάνουν. Μεγάλη πολυεθνική που παρασκευάζει και γνωστό στιγμιαίο καφέ υποστηρίζει πως αν αλλάξει τη συνταγή θα αλλοιωθεί η γεύση του προϊόντος. Και προσθέτει ότι δεν υπάρχουν έως τώρα επιστημονικά στοιχεία που να δείχνουν κίνδυνο για την υγεία από το ακρυλαμίδιο.

Ψήσιμο των τροφών και καρκινογόνες ουσίες
[...]Από πολλές δεκαετίες ήταν γνωστό ότι κατά το ψήσιμο πολλών τροφίμων (ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σούβλα ή στα κάρβουνα, κ.λπ.), σχηματίζονται διάφορες καρκινογόνες και τοξικές ουσίες. Οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες είναι αποτέλεσμα της διάσπασης, συμπύκνωσης ή/και πολυμερισμού πρωτεϊνών, αμύλου, λιπών, σακχάρων, βιταμινών, πολυφαινολών και άλλων ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα. Επίσης, κατά το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται λόγω της πυρόλυσης πισσώδεις ουσίες, το γνωστό "καρβουνιασμένο" τμήμα των τροφίμων με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα.[...]
Περιεκτικότητα διαφόρων τροφών σε ακρυλαμίδιο (μg/kg) [Αναφ. 9στ-ζ]
Αμύγδαλα (ψημένα)
260
Προϊόντα αρτοποιίας (ψωμί, κέικ, κουλούρια)
70 - 430
Μπύρες
30 - 70
Δημητριακά (πρωινού)
30 - 1346
Μπισκότα - κρακεράκια
30 - 3200
Σοκολάτα (σκόνη)
15 - 90
Καφές (σκόνη)
170 - 351
Φρυγανιές
800 - 1200
Τσιπς καλαμποκιού, κρίσπις
34 - 416
Προϊόντα ιχθύων
30 - 39
Κρέας και προϊόντα από κοτόπουλα
30 -64
Φυστίκια με κέλυφος
140
Βρασμένες πατάτες
48
Πατάτες τσιπς, κρίσπις
170 - 3700
Πατάτες τηγανιτές
200 - 12000
Διάφορα σνακς (όχι πατάτας)
30 - 1915
Ηλιόσποροι ψημένοι
66
[...]Το ακρυλαμίδιο παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1893 στη Γερμανία, ενώ η βιομηχανική παρασκευή του άρχισε το 1954. Στις ΗΠΑ εκτιμάται ότι η παραγωγή του φθάνει τους 100.000 τόνους ετησίως, ενώ η παγκόσμια φθάνει τους 400.000 τόνους (στοιχεία 2002).[...] 

Πηγή και πολύ περισσότερα στοιχεία από τους Θανάση Βαλαβανίδη Αναπλ. Καθηγητή Κων/νο Ευσταθίου, Καθηγητή για το ακρυλαμίδιο:



ΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΟΤΑΝ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ – ΚΑΤΑΝΟΩΝΤΑΣ ΤΟΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ


Η ανακάλυψη του ακρυλαμιδίου στην τροφή
Αρχικά, το ακρυλαμίδιο ήταν γνωστό μόνο για τη χρήση του στις βιομηχανικές διεργασίες, όπως στην παραγωγή πλαστικού, κόλλας, χαρτιού και καλλυντικών. Τυχαία έκθεση των εργατών σε υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου οδήγησαν στην αναγνώριση της ουσίας αυτής ως νευροτοξικής. Αυτό σημαίνει ότι το ακρυλαμίδιο, σε υψηλές δόσεις, μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο νευρικό ιστό. Στα ζώα είναι γνωστό ότι υψηλές δόσεις προκαλούν καρκίνο και επηρεάζουν την αναπαραγωγή.
Το 2002, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης στην Σουηδία, ανακάλυψαν με έκπληξη τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Από τότε το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε μεγάλο εύρος τροφίμων, επεξεργασμένων σε υψηλές θερμοκρασίες.1 Το ακρυλαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί στα τρόφιμα κατά τη θερμική παρασκευή τους σε θερμοκρασίες που φτάνουν ή ξεπερνούν τους 120 οC, όπως για παράδειγμα στο τηγάνισμα και το ψήσιμο. Οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα μπισκότα, τα κράκερ, τα κριτσίνια, τα δημητριακά πρωινού, οι ψητές πατάτες, τα αρτοσκευάσματα και ο καφές βρέθηκαν αρχικά ότι περιέχουν ακρυλαμίδιο. Περαιτέρω μελέτες έχουν εντοπίσει το ακρυλαμίδιο σε αποξηραμένα φρούτα, σε ψημένα λαχανικά, στις μαύρες ελιές και σε κάποιους ψημένους ξηρούς καρπούς.


Πώς σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα προκαλείται ως αποτέλεσμα μιας αντίδρασης γνωστής ως αντίδραση Maillard, η οποία είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος (δομικό συστατικών των πρωτεϊνών) και ενός σακχάρου, όπως είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η λακτόζη.
Απαιτείται θερμότητα για να ξεκινήσει η αντίδραση του μαγειρέματος που προκαλεί ένα χείμαρρο χημικών αλλαγών, οι οποίες τελικά οδηγούν στην «αμαύρωση» (δηλαδή την καστανή χροιά) του τροφίμου και τη δημιουργία μιας ποικιλίας συστατικών οσμής και γεύσης. Όλα αυτά τα συστατικά μαζί δίνουν τη χαρακτηριστική εμφάνιση και γεύση του μαγειρεμένου τροφίμου. Ένα από τα πιο κοινά παραδείγματα της αντίδρασης Maillard είναι το ψήσιμο του άσπρου ψωμιού για να δώσει το «καστανό» τοστ.
Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου είναι μόνο εν μέρει κατανοητός, καθώς η αντίδραση Maillard είναι από τις πιο περίπλοκες χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στα τρόφιμα. Παρ΄όλα αυτά, ο σχηματισμός και η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα φαίνεται να εξαρτάται από το είδος του τροφίμου, τη θερμοκρασία και τη διάρκεια για την οποία θερμαίνεται το τρόφιμο. Γενικά, τα αμυλώδη τρόφιμα (π.χ. ψωμί, πατάτα) που έχουν μαγειρευτεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες και για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους περιέχουν αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Πέρα από τον χρόνο μαγειρέματος και τη θερμοκρασία, η έρευνα έχει δείξει ότι και τα επίπεδα ενός αμινοξέος γνωστού ως ασπαραγινικό οξύ σχετίζονται με τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Το συγκεκριμένο αμινοξύ έχει παρόμοια χημική δομή με το ακρυλαμίδιο, που υποδηλώνει ότι υπάρχει η πιθανότητα κατά την αντίδραση Maillard το ασπαραγινικό οξύ να μετατραπεί σε ακρυλαμίδιο.


Ποια είναι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου που βρίσκονται στα τρόφιμα;
Σε γενικές γραμμές οι επιστήμονες συμφωνούν στο ότι τα τρόφιμα που περιέχουν τις υψηλότερες ποσότητες ακρυλαμιδίου είναι τα τηγανητά, τα βαθιά τηγανητά και τα ψητά στο φούρνο, όπως κέικ, ψωμί, τηγανητές πατάτες. Η Συντονιστική Ειδική Επιτροπή για τα Πρόσθετα των Τροφίμων (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) αναφέρει ότι τα τρόφιμα εκείνα που συνεισφέρουν περισσότερο στη συνολική πρόσληψη ακρυλαμιδίου στις περισσότερες χώρες είναι τα πατατάκια (16-30%) και τα συναφή σνακ (69-46%), ο καφές (13-39%), τα γλυκίσματα και τα μπισκότα (10-20%), και τα αρτοσκευάσματα (10-30%).2 Τα άλλα τρόφιμα συνεισφέρουν λιγότερο από 10% της συνολικής πρόσληψης ακρυλαμιδίου, η οποία στην Ευρωπαϊκή Ένωση κυμαίνεται από 0,3-1,4 μg ανά κιλό σωματικού βάρους ανά ημέρα. Η ακριβής συνεισφορά των διαφορετικών τύπων τροφίμων ποικίλλει στις δίαιτες των επιμέρους χωρών.3
Μέχρι σήμερα δεν έχει ανιχνευθεί ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα που έχουν βραστεί, ποσαριστεί ή μαγειρευτεί στον ατμό. Αυτό ίσως να εξηγείται από τη μέγιστη θερμοκρασία αυτών των τεχνικών μαγειρέματος, η οποία δεν ξεπερνά τους 100οC, καθώς και από την απουσία της αντίδρασης αμαύρωσης.


Είναι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα επικίνδυνο για την υγεία;
Λίγο μετά τη Σουηδική μελέτη, η πρώην Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα (Scientific Committee on Food, SCF) ανακοίνωσε την άποψή της για τις πιθανές αρνητικές συνέπειες του ακρυλαμιδίου των τροφίμων στην υγεία.4 Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (World Health Organization, WHO) αναφέρει ότι «το ακρυλαμίδιο ανήκει σε μια κατηγορία χημικών ουσιών, οι οποίες θεωρούνται ότι δεν έχουν αναγνωρισμένο κατώφλι πρόσληψης για την πρόκληση επιδράσεων στην υγεία. Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και πολύ μικρές συγκεντρώσεις επισύρουν πολύ μικρό κίνδυνο, αλλά όχι μηδενικό».5 Το 2005 η επιτροπή για τους μολυντές της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA), υιοθέτησε τα συμπεράσματα της JECFA σχετικά με το ότι πρέπει να καταβληθεί προσπάθεια για να μειωθεί η έκθεση στη συγκεκριμένη ουσία.2,6
Με σκοπό την καλύτερη κατανόηση του κινδύνου που επιφέρει το μαγείρεμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες, η Ευρωπαϊκή Κοινότητα χρηματοδότησε το πρόγραμμα HEATOX (Heat-Generated Food Toxicants), το οποίο αποσκοπεί στην αναγνώριση, ταυτοποίηση και ελαχιστοποίηση του κινδύνου από τις τοξικές ουσίες που σχηματίζονται μέσω θερμικής επεξεργασίας κατά το μαγείρεμα.3 Πιο συγκεκριμένα, το πρόγραμμα εστίαζε στο ακρυλαμίδιο και εντός του 2007 δημοσιοποίησε 4 κύρια ευρήματα από τα εργαστηριακά του πειράματα: 

  1.  το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα μπορεί να αποτελεί παράγοντα κινδύνου για καρκίνο, 
  2. τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα είναι δυνατό να μειωθούν, αλλά όχι να μηδενιστούν, 
  3. υπάρχουν διαθέσιμες αναλυτικές μέθοδοι για την ανίχνευση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, 
  4. το μαγείρεμα των τροφίμων μπορεί να παράγει και άλλες ουσίες που σχετίζονται με την υγεία του ανθρώπου.


Γίνονται προσπάθειες για τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα;
Οι εταιρείες τροφίμων έχουν λάβει μέτρα για να ελαττώσουν τοn σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα, όπως κριτσίνια, μπισκότα, άλλα ξεροψημένα αρτοσκευάσματα  και πατατάκια, μέσω επαναπροσδιορισμού της ποιότητας ελέγχου, αλλαγής των συνταγών, καθώς και των μεθόδων παρασκευής. Βέβαια, είναι σημαντικό να τονιστεί ότι τα μέτρα αυτά δεν μπορούν να λάβουν υπόψη τους την εποχικότητα, η οποία έχει σημαντική επίδραση στο περιεχόμενο των γεωργικών πρώτων υλών σε πρόδρομες ενώσεις του ακρυλαμιδίου.
Με σκοπό να συνοψιστεί όλη η επιστημονική γνώση που παρήχθηκε από τη βιομηχανία τροφίμων,  ο Σύνδεσμος των Εταιρειών Τροφίμων και Ποτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, CIAA), δημοσίευσε το «Εγχειρίδιο για το Ακρυλαμίδιο», το οποίο ξεκαθαρίζει τα βήματα που μπορούν να ακολουθηθούν από τους παραγωγούς τροφίμων και από τους καταναλωτές στο σπίτι, προκειμένου να μειωθούν τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.7 Τα ευρήματα της έρευνας του προγράμματος HEATOX ελήφθησαν υπόψη και ενσωματώθηκαν, όπου αυτό ήταν δυνατό, στο «Εγχειρίδιο για το Ακρυλαμίδιο».
Οι ερευνητές σήμερα εξετάζουν την πιθανότητα μείωσης των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα μέσω αναστολής της αντίδρασης αμαύρωσης κατά το μαγείρεμα, χρησιμοποιώντας τεχνικές σύγχρονης γεωργίας και βιοτεχνολογίας. Για παράδειγμα, έχει δειχθεί ότι αυξάνοντας τα επίπεδα θειικών και μειώνοντας τα επίπεδα νιτρικών αλάτων στο χώμα, μειώνονται τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε ορισμένους καρπούς. Επιπλέον, με τη χρήση γενετικής τροποποίησης οι ερευνητές κατάφεραν να παράγουν μια εντελώς νέα ποικιλία πατάτας, η οποία περιέχει χαμηλότερα επίπεδα σακχάρων από τις συμβατικές πατάτες.8 Η μείωση του επιπέδου των αναγωγικών σακχάρων (π.χ. της γλυκόζης) στις πατάτες είναι πιθανό να οδηγεί σε μείωση του ακρυλαμιδίου, καθώς αυτός ο τύπος σακχάρου είναι το κυριότερο συστατικό της αντίδρασης Maillard, μέσω της οποίας σχηματίζεται η ανεπιθύμητη ουσία. Κατά τον ίδιο τρόπο, τα γονίδια φυτών που είναι υπεύθυνα για τη ρύθμιση των επιπέδων της παραγωγής ασπαραγινικού οξέος αποτελούν παρόμοιο στόχο τροποποίησης. Καθώς το ασπαραγινικό οξύ είναι ακόμα ένα συστατικό-κλειδί για τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, η μείωση των επιπέδων του στα φυτά είναι πιθανόν να έχει σημαντική επίδραση στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά την αντίδραση Maillard.


Τα οφέλη του μαγειρέματος
Σε γενικές γραμμές υπάρχουν πάρα πολλά οφέλη που σχετίζονται με το μαγείρεμα των τροφίμων, τα οποία δεν πρέπει να λησμονούνται. Εκτός από τη βελτίωση της γευστικότητας και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τροφίμων, το σωστό μαγείρεμα μειώνει επίσης τον κίνδυνο τροφικών δηλητηριάσεων. Επιπλέον, η διαδικασία του μαγειρέματος καθιστά μια σειρά από απαραίτητα θρεπτικά συστατικά πιο άμεσα διαθέσιμα, έτσι ώστε το ανθρώπινο σώμα να μπορεί να τα χρησιμοποιεί πιο εύκολα.


Τι μπορείς να κάνεις εσύ
Καθώς οι ερευνητές συνεχίζουν να αναγνωρίζουν τρόπους για να μειώσουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη θερμική επεξεργασία ορισμένων τροφίμων, οι καταναλωτές από την πλευρά τους πρέπει να αποφεύγουν το υπερβολικό μαγείρεμα (εκτεταμένη αμαύρωση) αυτών των τροφίμων. Η τήρηση των οδηγιών μαγειρέματος στις συσκευασίες τροφίμων και η χρήση κατάλληλου μαγειρικού εξοπλισμού μπορούν να βοηθήσουν στην επίτευξη αυτού του στόχου. Επιπλέον, οι καταναλωτές θα πρέπει να χρησιμοποιούν ποικιλία τεχνικών μαγειρέματος, μαγειρεύοντας περισσότερο με βρασμό, στον ατμό ή με παρόμοιες μεθόδους, ώστε να ελαχιστοποιούν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Καθώς ορισμένα από τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο είναι επίσης τρόφιμα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας, θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, ως μέρος μιας υγιεινής και ισορροπημένης δίαιτας.


Παραπομπές

  1. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4998-5006. doi: 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3
  2. JECFA Report TRS 930-JECFA 64/8.
  3. The HEATOX Project, Final Project Leaflet.
  4. Scientific Committee on Food (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food.
  5. World Health Organisation (WHO). Food Safety section: Frequently asked questions - acrylamide in food.
  6. European Food Safety Authority, Key Topics section: Acrylamide in food.
  7. The CIAA Acrylamide ‘Toolbox’.
  8. Rommens CM, Ye J, Richael C, Swords K. (2006) Improving Potato Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(26):9882-9887. doi: 10.1021/jf062477l S0021-8561(06)02477-0


Περισσότερα από το Διαδίκτυο:

Αρχική

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σεβόμαστε όλες τις απόψεις, αλλά προτιμάμε τα ελληνικά και όχι τα greeklish, το χιούμορ και όχι τις ύβρεις.
Σας παρακαλούμε πολύ να γράφετε με ελληνικούς χαρακτήρες και οι σχολιασμοί σας να μη ξεφεύγουν από τα όρια της ευπρέπειας.
Σχόλια τα οποία περιέχουν ύβρεις, θα αποκλείονται.
Ευχαριστούμε.

Μετατροπέας Greeklish σε Ελληνικά

Αν θέλετε να συμπεριλάβετε εικόνα στο σχόλιό σας περικλείσετέ τη μέσα στα [im] και [/im] δηλαδή: [im]Η-διεύθυνση-της-εικόνας-σας-εδώ[/im]

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Best Blogger TipsBest Blogger Tips